Durante julio y agosto es cuando se ven más enfermedades causadas por alimentos contaminados. Ya sea que las temperaturas cálidas, las comidas al aire libre, los alimentos que se coman u otros factores influyan en el aumento, científicos de la Universidad de California han docu- mentado técnicas que los consumidores pue- den usar para disminuir el riesgo de enfer- marse al comer frutas o verduras frescas.
“Vivimos en un mundo microbiano,” indica Jim Cullor, director del Campo de Investigación y Educación de Medicina Veterinaria …A pesar de que Cullor lleva a cabo investigaciones relacionadas con la seguridad alimentaria de lactos y carne, sus conclusiones son válidas también para las frutas y verduras. Estos productos, ya sea que se compren en supermercados o tiendas, puestos de fruta o mercados de granjeros, y aún aquellos que se cosechan en la huerta familiar, pueden tener microbios dañinos, como el e.coli y salmonela.
Cada paso por el que pasan las frutas o verduras en su recorrido de la granja a la mesa puede contaminarlos. Los ratones, ratas, pájaros, las manos, camiones, cajas, carritos de compras, mostradores, refrigera- dores, tablas de cortar, cuchillos y platos, todos ellos pueden llegar a albergar bacte- rias, aunque se vean limpios.
“Alrededor del dos al cuatro por ciento de los casos de enfermedades a causa de alimen- tos se deben a frutas y verduras”, precisa Linda Harris, especialista en seguridad alimentaria de Extensión Cooperativa. “A pesar de que la carne, aves y mariscos causan enfermedades con más frecuencia, hace poco se empesó a conocer el riesgo que también presentan las frutas y verduras”.
Harris evaluó diferentes métodos de lavado de frutas y verduras para determinar la mejor manera de hacerlo. Usó informa- ción que Christine Bruhn, especialista en mercadeo de alimentos con Extensión Cooperativa, obtuvo en una encuesta indicando que los consumidores no quieren invertir mucho tiempo en este proceso…Y halló que para frutas y verduras de cáscara lisa, como las manzanas, restregarlas bajo un chorro de agua durante cinco segundos y luego secarlas con una toalla de papel disminuye el número de microbios mil veces!. Este método da buenos resultados con muchas frutas y verduras como: naranjas, melón “honeydew” y tomates… Pero evaluó que algunas frutas pueden presentar problemas.
Melón Cantalú. La cáscara desigual del melón dificulta su limpeza y, al cortarlo, el cuchillo puede pasar las bacterias de la cáscara a la pulpa de la fruta, pero…si se restriega la cáscara con un cepillo para verduras, se puede reducir el número de microbios mil veces. El cepillo se puede mantener limpio lavándolo en el lavaplatos o remojándolo en agua hirviendo durante 20 segundos. Después de cortar el melón, se debe refrigerar o comer antes de que pasen dos horas. Los microorganismos peligrosos se pueden reproducir rápidamente en frutas o verduras ya cortadas.
Fresas. Las fresas, al ser una fruta blanda, no se deben restregar. Al enjuagar las fresas con agua se puede reducir 10 veces la cantidad de microbios. Harris halló, además, que se podían disminuir los microbios aún diez veces más si se rociaban con vinagre sin diluir, se dejaban así durante 5 minutos, y luego se enjuagaban… Pero admitió que muchos consumidores no van a ver este proceso con mucho agrado…
Algunos consumidores quizás quieran usar productos de pimpieza para reducir los microbios en las frutas y verduras frescas, pero Harris recomienda que, aunque el cloro es de uso común en el agua de enjuague del sector agrícola, no se use en el hogar. “No se recomienda que se use blanqueador o lejía de cloro para limpiar los alimentos” puntualiza.
Sin embargo, se puede usar una solución de una cucharadita de lejía o balnqueador de cloro en un cuarto de agua para desinfectar las tablas de cortar de plástico o de madera, cepillos para verduras, mostradores y otras superficies.
Los expertos tampoco recomiendan lavar frutas y verduras con jabones o detergentes para platos o manos. “Las frutas y verduras son porosas y si se usan productos que no han sido aprobados para lavar alimentos, podrían dejar residuos nocivos en las frutas y verduras”, indicó.
Los productos comerciales que se venden para lavado de frutas y verduras se pueden usar con seguridad. Aunque algunos indican que quitan la suciedad actualmente ninguno de los productos en el mercado indica que puede reducir los microorganismos.
Es más eficaz cocinar las verduras para reducir los patógenos que lavarlas. Las verduras o frutas cocidas no presentan riesgo de contaminación, a menos que contaminen después de la cocción o se dejen a temperatura ambiente por mucho tiempo.